Touto tradiční „revizí“ prošlo patnáct z celkem stovky velkých sudů, v nichž v historických pivovarských sklepích zraje Pilsner Urquell tak, jako před 181 lety. Plzeňský ležák kvasící a zrající v původních podmínkách slouží plzeňským sládkům k pravidelnému porovnávání s pivem vyrobeným v moderním zařízení, aby dokázali zachovat výjimečnou chuť plzeňského piva.
Prazdroj má aktuálně ve svých sklepích více než sto ležáckých dřevěných sudů, které bednáři pravidelně udržují a opravují. Dvakrát v roce, na jaře a na podzim, část sudů vyvalí ze sklepů a vysmolí.
„Smolení je tradiční postup údržby dřevěných sudů a jde v podstatě o dezinfekci dubového sudu před jeho opětovným naplněním pivem. Velký ležácký sud má objem až 40 hektolitrů a prázdný váží 800 kg, proto práce vyžaduje přítomnost všech osmi členů party a hodně opatrnosti,“ vysvětluje vedoucí prazdrojské bednářské party Karel Hofman.
Do dubového sudu bednáři nalijí smolu ohřátou na 200 stupňů Celsia a jeho převalováním ji rovnoměrně rozlijí po celé vnitřní ploše. Tato vrstva zajistí, že pivo nebude v přímém kontaktu se dřevem, aby z něj nepřebíralo nežádoucí vůně a chutě. Základním materiálem pro výrobu smoly je pryskyřice, která se získává z jehličnatých stromů, hlavně z borovic. Prazdrojští bednáři používají směs čínské, kanadské a americké pryskyřice. Pivovarská smola vzniká čtyřhodinovým společným povařováním těchto druhů.
Vysklepení, tedy vyvalení ležáckých sudů ze sklepů na povrch, jejich smolení a následný návrat zpátky „pod zem“ zabere bednářům dva týdny. Letos na podzim pivovarští bednáři ošetří 15 sudů s celkovým objemem 585 hektolitrů a spotřebují přitom přibližně 100 litrů smoly.
Po vysmolení jsou sudy znovu připraveny k naplnění pivem Pilsner Urquell. V rámci prohlídek pivovaru z nich mohou návštěvníci v historických sklepích ochutnat nefiltrovaný a nepasterizovaný ležák.
„Zlatá léta bednářského řemesla v Prazdroji byla na přelomu 19. a 20. století. V té době měl pivovar ve svých sklepích až 7000 velkých dubových ležáckých sudů a další tisíce menších soudků v oběhu. Těch bylo za první republiky až půl milionu. Každoročně se navíc ve strojní bednárně vyrobilo na 40 000 nových sudů. A pivovar zaměstnával až 150 bednářů,“ dodává Karel Hofman.
S tím, jak byly dřevěné sudy postupně nahrazovány kovovými, význam bednářského řemesla klesal. Plzeňský Prazdroj se ale zasadil o to, aby tradiční bednářské pivovarnické řemeslo přetrvalo i ve 21. století.
Dnes plzeňská parta čítá osm bednářů a je pravděpodobně poslední bednářskou partou pracující přímo v pivovaru na světě. Nejčastěji vyrábějí tzv. transportní soudky menších objemů do 50 litrů, kterých vzniká ročně několik desítek a jejichž výroba trvá zhruba tři dny. Velký ležácký sud o objemu 40 hektolitrů pak dvěma bednářům zabere zhruba měsíc.
„Na výrobu sudů používáme výhradně dubové dřevo rostlé na tvrdém podloží, kde duby rostou pomalu, čímž vzniká husté dřevo s letokruhy velmi blízko u sebe. Než se dřevo použije na výrobu sudů, schne přirozenou cestou 6 až 10 let. Vychází to zhruba tak, že jeden centimetr dřeva schne jeden rok,“ říká Karel Hofman.
Práce plzeňské party bednářů je natolik unikátní, že byli v roce 2018 zapsáni na národní Seznam nemateriálních statků tradiční lidové kultury. Nyní usilují o zápis na celosvětový seznam UNESCO.
Venku se ochlazuje, vyrazte se ohřát do pivních lázní.
